Galette poitevine **

 

Fiche technique de fabrication N°6011

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,232 €
Prix de revient TTC Total : 16,927€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 851,860 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,020
Sel de Guérande Pm 0,004
Farine de Sarrazin kg 0,132
Eau L 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 0,400
Sel fin (kg) kg 0,000
Poivre du moulin Pm 0,000
Garniture
Beurre kg 0,020
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040
Epaule d'agneau désossée kg 0,480
Gros oignons kg 0,040
Farine T 55 kg 0,020
Sel fin (kg) kg 0,000
Poivre du moulin Pm 0,000
Chutney de betterave
Gros oignons kg 0,040
Betteraves rouges cuites Crapaudine kg 0,200
Pommes Granny smith pce 0,120
Ail kg 0,004
Cannelle en poudre kg 0,000
Clous de girofle Pièce 0,400
Vinaigre de cidre L 0,080
Sucre roux kg 0,020
Raisins secs kg 0,008
Billes de carottes
Beurre kg 0,020
Carottes kg 0,480
Sucre en poudre kg 0,006
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Mélanger la farine, l'eau et le sel, puis ajouter l'oeuf  et laisser reposer 2 h.

Cuire les galettes.

Garniture

Habiller, détailler l'épaule d'agneau et cuire en fricassée.

Chutney

Eplucher et laver les légumes et les fruits. Emincer l'oignons, écraser l'ail, tailler les pommes en mirepoix de 0.5 cm ainsi que les betteraves.

Réunir l'oignon, l'ail, les pommes, la cannelle, clou de girofle et le vinaigre et porter à frémissement, cuire 20 min. Ajouter le sucre, les betteraves et les raisins secs et cuire 20 min.

Billes de carottes

Eplucher les carottes, lever les billes et glacer à  blanc.

Dressage

Disposer la fricassée dans la galette, plier chutney et billes de carottes autour.

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